
Fot. 1 Anna Mońko-Łanucha
Poglądy na temat wartości odżywczych i zdrowotnych mięsa wieprzowego są różne, aczkolwiek panuje powszechna opinia, iż owe mięso zawiera dużą ilość cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych, które negatywnie wpływają na zdrowie ludzi. Związane jest to z brakiem wiedzy na temat produktów wieprzowych oraz sprzecznymi wynikami badań na temat wartości odżywczych. Jednakże świadomość konsumencka i zapotrzebowanie na regionalne produkty rośnie. Możemy zaobserwować coraz większe zainteresowanie konsumentów pochodzeniem produktów, a także tym w jakich warunkach były utrzymywane zwierzęta, czym były żywione, czy miały zachowany odpowiedni dobrostan. Wieprzowina charakteryzuje się korzystnym profilem kwasów tłuszczowych, pozytywnymi proporcjami kwasów OMEGA-6 do OMEGA-3, a także jest źródłem witamin z grupy B oraz witaminy E. Każde mięso jest ważnym składnikiem w diecie człowieka ze względu na wiele wartości odżywczych o właściwościach prozdrowotnych i należy o tym pamiętać.
Na
co zwrócić uwagę przy zakupie mięsa wieprzowego?
Przede
wszystkim należy zwrócić uwagę na pochodzenie mięsa. Kupując produkty ze
znakiem „PRODUKT POLSKI” konsument ma pewność, że produkty pochodzą od polskich
rolników, z polskich ras świń urodzonych, chowanych i ubitych na terytorium
Rzeczypospolitej Polskiej, są świeże i nie mrożone, ze względu na przebytą
krótką drogę – z gospodarstwa do zakładu mięsnego i do sklepu.
Ważnym elementem
jest sprawdzenie produktu pod względem jakościowym. Przy zakupie mięsa należy
zwrócić uwagę na zapach i barwę. Mięso wieprzowe powinno mieć kolor
ciemnoróżowy i niemal bezwonne w zapachu.
Należy unikać
mięsa szarego, lepkiego, błyszczącego i twardego. Mięso twarde pochodzić może
od starego zwierzęcia, ma mniej wartości odżywczych oraz gorzej smakuje.
Mięso z ras
rodzimych świń charakteryzuje się niezwykłym smakiem, kruchością
oraz soczystością, dzięki tłuszczowi międzymięśniowemu. Mięso to znalazło
świetne zastosowanie
w wytwarzaniu wędlin regionalnych według tradycyjnych receptur.

Fot. 2 Anna Mońko-Łanucha
Charakterystyka
świń ras rodzimych
Coraz częściej
obserwuje się rosnący trend powracania do tradycji i korzeni, zaczynamy doceniać
to co nasze – polskie. Aktualnie restauratorzy, przetwórcy i konsumenci kierują
się w stronę wyrobów regionalnych, tworzonych na bazie starych receptur
przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Powrót do starych i tradycyjnych metod
upraw i hodowli zwierząt daje szansę do rozwoju rodzimych ras zwierząt, w tym
świń.
Cechami
wspólnymi ras rodzimych są długowieczność, większa odporność na choroby
i na zmienne warunki pogodowe. Również w kwestii rozrodu i opiekuńczości nad
potomstwem są lepsze od ras tradycyjnych, ponieważ cechują się wysoką
opiekuńczością nad prosiętami, wysokim libido u knurów oraz dużą liczebnością
odchowanych prosiąt w miocie. Tym rasom towarzyszy także doskonała jakość mięsa
i tłuszczu i wysokie wykorzystanie pasz o podwyższonej zawartości włókna. Rasy
rodzime charakteryzują się również zmniejszoną podatnością na stres.
W programie
ochrony zasobów genetycznych znajdują się 3 rasy rodzime: złotnicka pstra, złotnicka
biała oraz puławska. Rasy te objęte są dopłatami w ramach programów
rolnośrodowiskowych (PROW 2007-2013) i rolnośrodowiskowo-klimatycznych (PROW
2014-2020). Celem realizowanego programu ochrony jest zwiększenie liczebności
populacji, utrzymanie jej na odpowiednim poziomie, jak i utworzenie nowych
ośrodków hodowli. Będzie to możliwe dzięki obserwacjom i zachowaniu cech
charakterystycznych dla danych ras rodzimych świń jakim jest m. in. wysoka
jakość mięsa. Hodowcy i producenci trzody chlewnej utrzymujący świnie rodzime
otrzymują dopłaty, jeśli spełnią warunek i osiągną w stadzie minimum 10 loch
rasy puławskiej, 8 loch rasy złotnickiej białej oraz 8 loch rasy złotnickiej
pstrej.
Za tworzenie nowych gniazd hodowlanych
w przypadku rasy puławskiej odpowiedzialny jest POLSUS. Polski Związek Hodowców i
Producentów Trzody Chlewnej, natomiast za pozostałe dwie rasy odpowiedzialny
jest Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu. Nad wszystkimi rasami zachowawczymi
trzyma pieczę Instytut Zootechniki Państwowy Instytut Badawczy Zakład
Doświadczalny w Balicach koło Krakowa.
Świnie rasy puławskiej
Jest to
najstarsza rasa rodzima, która została wyhodowana w XX wieku w rejonie Puław.
Początkowo nazywano je gołębskimi, potocznie „łaciatkami”. Zwierzęta
skrzyżowano z rasą berkshire oraz wielką białą angielską, uzyskując typ
tłuszczowo-mięsny. Charakteryzują się wczesną dojrzałością rozpłodową i szybkim
tempem wzrostu. Mięso pochodzące od tej rasy cechuje się niższą mięsnością
w porównaniu do mięsa pochodzącego od świń ras tradycyjnych, ale za to
posiadają mięso wysokojakościowe, ze względu na zawartość specyficznego układu
tłuszczu międzymięśniowego
oraz struktur włókien mięśniowych, które decydują o marmurkowatości tkanki
mięśniowej. Jest to mięso kulinarne, doskonale nadające się do wytworzenia
specyficznych produktów regionalnych.
Knury tej rasy mają masę 250-350 kg, a lochy 200-280 kg. Maciory rodzą w miocie
od 9 do 12 prosiąt, są opiekuńcze i troskliwe.

Fot. 3 Anna Mońko-Łanucha
Złotnicka biała
Wraz z rasą
złotnicką pstrą powstały w latach 1946-1949 z krzyżowań regionalnych świń
sprowadzonych z okolic Wilna i Nowogródka. Doskonalenie cech mięsnych
rozpoczęła Akademia Rolnicza w Poznaniu poprzez dolew krwi rasy Landrace.
Poprzednim kierunkiem hodowli
i doskonalenia świń był mięsno-bekonowy. Obecnie hodowane są w typie mięsnym. Rasa
późno dojrzewająca o średnim tempie wzrostu, odporna na trudne warunki
środowiskowe. Efektem pracy hodowlanej jest zmniejszenie grubości słoniny
grzbietowej na korzyść tłuszczu międzymięśniowego
i marmurkowatości. Poprawie uległy takie cechy jak wykorzystanie paszy,
skrócenie tuczu
oraz użytkowość rzeźna.
Uznano również, że rasa ta
idealnie nadaje się do tuczu intensywnego. Mięso pochodzące od świń tej rasy ma
wspaniałą strukturę i delikatny smak. Została wpisana na listę produktów
regionalnych pod nazwą Wielkopolska Wieprzowina Złotnicka.
Masa ciała u dorosłych osobników
męskich to 250-300 kg, natomiast masa ciała loch jest w granicach 200-250 kg. Świnie
tej rasy w miocie rodzą także od 9 do 12 prosiąt.

Fot. 4 Instytut Zootechniki Państwowy Instytut Badawczy
Złotnicka pstra
Świnie tej rasy są średniej wielkości (knury ważą w granicach 300-350 kg,
natomiast lochy
od 200 do 300 kg). Rasa późno dojrzewająca, charakteryzująca się średnim tempem
wzrostu. Świnie rasy złotnickiej pstrej, jak niemalże każda rasa rodzima
zwierząt wykazuje dużą zdolność przystosowania się do warunków środowiskowych.
Zaletą świń tej rasy jest duża zdolność przystosowania się do trudnych warunków
środowiskowych oraz bardzo dobra jakość mięsa. W miocie liczba prosiąt wynosi
od 8 do 10.

Fot. 5 Instytut Zootechniki Państwowy Instytut Badawczy
Podsumowanie:
- Bardzo
dobra odporność na choroby oraz wysoka zdolność przystosowawcza do trudnych
warunków środowiskowych.
- Wysokiej
jakości mięso, dzięki odpowiedniej strukturze włókien mięśniowych
oraz specyficznemu układowi tłuszczu międzymięśniowego. Mięso o znakomitych
walorach organoleptycznych, które nadaje się do wytworzenia produktów
regionalnych. Tłuszcz międzymięśniowy zawarty w mięsie powoduje, że jest ono
kruche i soczyste. - Dobre
właściwości rozrodcze m. in. wysoki poziom rezerw energetycznych u urodzonych
prosiąt, liczba prosiąt w miocie średnio sięga od 9 do 11, specyficzny skład
chemiczny mleka.
- Efektywne
wykorzystanie pasz. W trudnych warunkach środowiskowych rasy rodzime
charakteryzują się wysokimi przyrostami dobowymi przy uboższym żywieniu.